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使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去

  用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。

  严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法:

  这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子:

  具体来说,在炒制芳香类香料时,出香慢的八角、桂皮等应当先放,而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放;在炒制苦香类香料时,出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放,而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

  由于香料出香的快慢有所不同,故出香慢的香料应先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不变。

  不过,很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量,反而使卤水多了异味和苦涩味。今天,就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用,大家请看。

  在调制火锅底料或制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。

  不过,很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量,反而使卤水多了异味和苦涩味。今天,就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用,大家请看。

  八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。

  香料经过去异味处理后,如果直接用来调制火锅或卤水,那么呈香物质还是不能充分溢出,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。

  因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间最好为3小时。

  芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

  所以,香料在使用前,必须先除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面,就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

  豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大,而且其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。

  这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。

  在日常操作中,厨师往往将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,但这种做法显然不妥。

  值得一提的是,在用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。

  芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比

点击次数:  更新时间:2019-10-12 14:33   【打印此页】  【关闭
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